Industri makanan dan minuman (F&B) Indonesia kini dihadapkan pada serangkaian tekanan yang semakin kompleks. Volatilitas pasokan bahan baku, inflasi, ketegangan geopolitik, dan dampak perubahan iklim menjadi tantangan utama. Di sisi lain, produsen dituntut untuk merespons perubahan selera konsumen yang semakin beragam, mempertimbangkan tidak hanya rasa, tetapi juga harga, kandungan alami, manfaat kesehatan, dan pengalaman konsumsi.
Kondisi ini mendorong pelaku industri untuk melampaui sekadar reformulasi produk. Strategi bisnis yang komprehensif kini mencakup penguatan ketahanan rantai pasok, memastikan konsistensi bahan baku, meningkatkan efisiensi produksi, serta kemampuan membaca tren konsumen dengan lebih cepat.
Olam Food Ingredients (ofi) menyoroti isu-isu ini dalam Fi Asia Indonesia 2026. Sebuah survei yang dilakukan ofi terhadap 300 konsumen Indonesia pada Juli 2025 menunjukkan bahwa cita rasa tetap menjadi pertimbangan utama dalam memilih makanan, dipilih oleh 86% responden. Disusul oleh harga (82%), bahan alami (79%), dan manfaat kesehatan (77%).
Minat terhadap cita rasa lokal juga menunjukkan tren yang kuat. Sebanyak 75% konsumen tertarik untuk mencoba produk baru yang terinspirasi dari resep tradisional, sementara 84% mencari makanan yang mencerminkan warisan budaya. Selain itu, separuh dari konsumen mencari cita rasa jajanan populer dalam bentuk makanan ringan atau varian rasa yang terinspirasi dari cita rasa lokal dan daerah.
Vishal Sharma, Head of Southeast Asia, Food and Beverage Solutions ofi, menjelaskan bahwa perubahan selera konsumen membuat pengembangan produk tidak lagi semata-mata berfokus pada rasa. Aspek visual, aroma, tekstur, konsistensi, serta kemampuan produk untuk diterapkan dalam skala komersial kini menjadi pertimbangan penting.
Sharma menambahkan bahwa kebutuhan pelanggan tidak selalu berupa permintaan produk baru. Terkadang, tantangan justru muncul dari persoalan operasional dan efisiensi. Ia mencontohkan kasus pelanggan dengan 500 gerai yang harus menjaga konsistensi rasa minuman di seluruh lokasinya. Fluktuasi penjualan dapat menyebabkan sisa bahan jika campuran disiapkan dalam jumlah besar sejak awal.
“Kami melihat ada masalah dalam rantai pasok. Dari situ kami mencoba menciptakan produk dengan takaran yang lebih terukur sehingga pelanggan tidak perlu menyiapkan campuran dalam jumlah besar,” ujar Sharma dalam diskusi dengan media.
Pendekatan ini, menurut Sharma, dapat membantu menjaga konsistensi rasa sekaligus mengurangi pemborosan dan menekan biaya operasional.
Selain perubahan selera, ketahanan bahan baku menjadi faktor krusial dalam strategi industri F&B. ofi menilai produsen memerlukan pendekatan terintegrasi yang menghubungkan pengadaan bahan baku, proses produksi, hingga formulasi. Diversifikasi sumber pasokan juga dapat menjadi solusi untuk mengurangi dampak gangguan yang disebabkan oleh perubahan iklim, ketegangan perdagangan, maupun faktor geopolitik.
Rasa Lokal Kuat, Pasar Kompleks
Sharma menilai tren makanan, khususnya makanan ringan, cenderung lebih sulit diprediksi dibandingkan minuman. Varian rasa baru dapat dengan cepat muncul dari makanan yang sedang populer, namun tidak semuanya mampu bertahan dalam jangka panjang. Pengembangan rasa yang terinspirasi dari Mi Bangladesh dan Sate Padang menjadi contohnya.
Tantangan lain muncul ketika produsen mencoba menerjemahkan makanan tradisional menjadi produk untuk pasar yang lebih luas. Preferensi rasa dapat sangat bervariasi antar daerah. Sharma mencontohkan profil rasa Sate Padang yang dianggap sesuai oleh konsumen di satu wilayah belum tentu dinilai sama oleh konsumen dari daerah lain.
“Ketika kita ingin meluncurkan rasa Indonesia, sangat sulit membuat semua orang sepakat pada rasa yang sama. Itu salah satu tantangan yang kami coba selesaikan,” katanya.
Rendang juga menjadi contoh bagaimana popularitas suatu makanan tidak otomatis menjamin keberhasilan ketika diterjemahkan menjadi rasa makanan ringan. Menurut Sharma, beberapa perusahaan pernah mengembangkan varian tersebut, namun karakter rasanya yang kuat menjadi tantangan tersendiri dalam penerimaan pasar.
Sementara itu, tren minuman dinilai memiliki siklus yang relatif lebih panjang. Matcha, misalnya, telah mampu bertahan selama beberapa tahun, sementara ube mulai berkembang sebagai tren baru di kategori minuman. Aspek visual juga semakin penting, terutama bagi konsumen muda. Sharma menyebutkan bahwa warna dan tampilan kini menjadi bagian integral dalam pengembangan produk, selain aroma, rasa, dan tekstur.
“Lima tahun lalu mungkin aspek ini belum sebesar sekarang, tetapi saat ini sangat penting,” imbuhnya.
Dari Laboratorium ke Produksi Komersial
Pengembangan produk juga menghadapi hambatan ketika konsep yang berhasil di tahap laboratorium harus diterapkan dalam produksi skala besar. Sharma mengungkapkan bahwa perusahaan secara berkala mengembangkan konsep baru untuk kategori minuman, makanan ringan, hingga marinasi sebelum ditawarkan kepada pelanggan.
“Tantangan terbesar muncul ketika konsep terlihat mudah, tetapi kemudian harus masuk ke produksi besar. Kami bekerja sampai produk tersebut dapat diluncurkan,” ujarnya.
Persoalan teknis juga kerap menjadi kendala. Sharma mencontohkan produsen makanan ringan yang ingin menambahkan lapisan cokelat, namun kesulitan membuat lapisan tersebut menempel meskipun profil rasanya sudah sesuai.
“Mereka bisa mendapatkan rasa terbaik, tetapi lapisannya tidak menempel. Jadi, persoalan yang kami coba selesaikan bukan hanya profil rasa,” ucap Sharma.
Untuk mendukung pengembangan ini, ofi menjalankan platform F&B Solutions yang mencakup berbagai kategori seperti minuman, makanan ringan, produk susu, bakery, cokelat dan confectionery, serta produk savory.
Pengembangan dilakukan melalui Customer Solutions Centers dan Ingredient Excellence Centers untuk menguji formulasi, proses produksi, stabilitas produk, hingga parameter biaya sebelum diterapkan dalam skala komersial.
ofi memiliki jaringan pengadaan yang luas, mencakup sekitar 2,75 juta petani secara langsung maupun tidak langsung di berbagai negara, lebih dari 110 fasilitas produksi, serta 19 pusat inovasi.
Di Indonesia, perusahaan memulai operasinya pada tahun 1996 melalui bisnis kopi di Lampung dan kakao di Makassar. Data perusahaan menunjukkan ofi saat ini menguasai pangsa pasar gabungan sekitar 15% untuk ekspor kopi Robusta dan Arabika Indonesia serta termasuk tiga eksportir terbesar produk dan bahan kakao di Indonesia.
Pada ajang Fi Asia Indonesia 2026, perusahaan menampilkan konsep makanan ringan berbasis singkong dan jagung dengan cita rasa lokal, serta minuman berbasis ube, kelapa, kakao, dan teh melati.