Rydo Anton, Putera Indonesia Kepala Restoran Terbaik di Asia

Berkenalan dengan Rydo Anton, sosok yang telah mengabdi selama hampir satu dekade menjadi pemimpin dari restoran terbaik di Asia, Gaggan di Thailand.

Chef Rydo Anton sekarang menjadi kepala di restoran Gaggan Anand di Bangkok. | Foto dokumentasi Rydo Anton.

Kuliner Indonesia memang masih dalam perjalanan menuju pamor yang sama dengan masakan Thailand atau Vietnam di kancah global. Namun bukan berarti Indonesia kekurangan bakat. Bergerak seperti air, diam dan menghanyutkan, rupanya sudah banyak putra dan putri Indonesia yang di luar sana mempunyai prestasi dalam lingkup kuliner. Salah satu nama yang harus Indonesia kenal adalah Rydo Anton. Siapa dia? Rydo Anton mungkin belum dikenal di negerinya sendiri. Namun di kancah gourmet dan industri restoran global, Ia adalah salah satu sosok yang disegani karena kontribusinya selama hampir satu dekade untuk membangun Gaggan, restoran kontemporer India yang terletak di pusat kota Bangkok Thailand milik chef Gaggan Anand.

Restoran Gaggan menggemparkan kuliner global karena pendekatan yang progresif terhadap masakan India yang cenderung dianggap tidak bisa bersaing dengan haute cuisine layaknya masakan Perancis ataupun Jepang. Restoran tersebut berhasil mengubah persepsi tentang bagaiamana seharusnya masakan India dinikmati. Sepanjang tahun 2014 hingga 2018 restoran Gaggan mendapatkan predikat sebagai restoran terbaik di Asia oleh Asia’s 50 Best Restaurants, sebuah penghargaan untuk restoran yang setara dengan Oscar untuk film dan Grammy untuk musik. Lalu pada tahun 2019 menjadi restoran terbaik keempat di dunia oleh World’s 50 Best Restaurants, serta dua bintang Michelin pada tahun 2018 hingga 2019. Pantaslah bila restoran Gaggan dianggap sebagai restoran terbaik di Asia. Dan tangan dingin yang ikut membawa naik pamor Gaggan adalah Rydo Anton sebagai head chef dan tangan kanan Gaggan Anand.

Di usianya yang sudah berada di kepala tiga, ketika diwawancara oleh Feastin’ secara online, chef Rydo Anton terdengar lebih santai dan tidak lagi terlalu memaksakan apa yang terjadi di masa depannya walaupun Ia sendiri masih punya beberapa target yang ingin dicapainya, salah satunya memiliki restoran sendiri sebagaimana impian setiap chef sekaliber dirinya. Berikut adalah wawancara Feastin’ dengan chef Rydo Anton tentang bagaimana Ia membangun karirnya hingga menjadi salah satu chef muda yang paling berpengaruh di industri restoran Asia.

Chef Rydo Anton (kiri) dan chef Gaggan Anand (tengah) saat mendapat penghargaan sebagai restoran kedua terbaik di Asia dalam ajang Asia’s 50 Best Restaurants 2019. | Foto dokumentasi pribadi Rydo Anton.

Feastin’ (F’): Bagaimana kesibukannya sekarang, terlebih di saat pandemi?

Rydo Anton (RA): Just surviving it, sebagaimana teman-teman hospitality dan yang bekerja di restoran lainnya.

F’: Kapan minat untuk masak pertama kali muncul? Boleh diceritakan ke kami?

RA: Sebetulnya ceritanya panjang ya. Namun singkat cerita saya bersama kedua saudara tinggal di luar negeri setelah dari Indonesia. Nah, karena kami tinggal bertiga, kami akhirnya bergantian masing-masing memasak. Bukan karena senang, tapi karena memang kebutuhan untuk makan sehari-hari. Tidak jarang kami juga masak makanan yang sangat kami kangen di Indonesia. Sampai akhirnya saya melihat ketertarikan saya untuk masakan.

F’: Kami penasaran dengan kisah seorang Rydo Anton membangun karir. Bagaimana perjalanannya?

RA: Jadi pada tahun 2006, saya kuliah perhotelan di Sunway di Kuala Lumpur. Lalu setelah itu saya mengambil kelas diploma khusus memasak dan pergi ke Baltimore di Amerika Serikat. Di Baltimore Country Club adalah pertemuan pertama saya dengan restoran yang mengadopsi konsep menu musiman. Di sini saya belajar banyak mulai dari kreativitas hingga demand yang segala macam dari tamu yang datang. Setelah Baltimore selesai, saya menyempatkan diri buat traveling keliling Amerika Serikat, mendatangi daerah yang saya belum pernah sebelumnya, sampai mencoba makanan-makanan di kota yang saya datangi.

Chef Gaggan Anand (kiri) dan Rydo Anton (tengah) sudah bekerja bersama selama hampir 10 tahun. | Foto dokumentasi pribadi Rydo Anton.

Setelah Amerika Serikat, saya pergi ke Swiss untuk fokus mengambil culinary arts di kota Lucerne. Saya memilih Swiss karena saya tertarik dengan bahan baku segar yang ada di sekitar kota dan negara itu. Sekolah di Swiss adalah pengalaman yang tidak bakal saya lupakan. Tempatnya persis di pinggir Danau Lucerne, tidak besar, namun intensive dengan kurikulum delapan bulan belajar dan delapan bulan bekerja. Chateau Gütsch adalah restoran di mana saya belajar banyak hal karena di sini banyak acara yang dilangsungkan, dari fine dining, acara ulang tahun, acara pernikahan, jadinya saya bisa tahu penanganan masing-masing event.

Setelah waktu saya di Swiss berakhir, saya sudah siap bekerja. Waktu itu saya senang sekali dengan Gordon Ramsay, sehingga saya akhirnya melamar di sana. Ketika di London, justru saya dikirim untuk bekerja di Doha, tempat di mana Gordon Ramsay baru saja buka restoran barunya. Di Doha saya bertahan selama satu setengah tahun, belajar banyak dari saus hingga pastry.

F’: Gaggan, bagaimana bisa sampai di sini?

RA: Selesai dari Doha, saya ke Singapura dan bekerja di Tippling Club dan setelahnya Restaurant Andre. Lalu tahun 2013 saya pergi ke Bangkok untuk membantu teman saya buka restoran di sana. Namun saya tahu kalau saya belum mau ikut seratus persen. Setelahnya saya coba lihat majalah dan media restoran untuk pekerjaan, sampai akhirnya iklan Gaggan menarik mata saya. Waktu itu Gaggan baru saja beroperasi secara maksimal setelah tahun sebelumnya yang cukup sulit karena gejolak politik di Bangkok.

Waktu mau interview di Gaggan, saya menunggu sampai empat jam. Awalnya saya di tes oleh Gaggan dan rekannya untuk buat set dessert biar mereka coba. Ternyata tes ditambah, saya diminta membuat hidangan savory juga. Well, akhirnya saya diterima walaupun masuknya ke tim savoury padahal saya inginnya pastry, haha.

F’: Anda mulai di Gaggan dari early years restoran berdiri hingga akhirnya menjadi bukan hanya salah satu restoran terbaik di Asia tapi juga dunia. Bagaimana pengalamannya?

RA: Betul-betul pengalaman yang sangat berharga. Waktu awal restoran Gaggan berdiri, menu kami masih ala carte, belum set menu. Namun chef Gaggan Anand memang punya misi yang jelas untuk membawa masakan India ke dalam ranah fine dining. Hingga akhirnya di tahun 2015 restoran Gaggan masuk ke dalam daftar Asia’s 50 Best Restaurants, mata dunia mulai melirik ke kami. Reservasi tamu kelihatan banget peningkatannya. Kami mulai mengambil bahan baku dari berbagai daerah di dunia. Staf dapur juga mulai ditambah. Sampai akhirnya tahun 2016, episode Gaggan di Netflix Chef’s Table muncul.

Acara ini betul-betul melontarkan nama restoran Gaggan ke kancah global. Sejak episode itu tayang, restoran kami selalu penuh setiap harinya, non-stop. Tamu-tamu mulai datang dari berbagai penjuru dunia. Penghargaan restoran terbaik di Asia selama empat tahun berturut-turut juga kami sabet. Menjadi salah satu restoran terbaik di dunia oleh World’s 50 Best Restaurants pun juga tidak ketinggalan, termasuk dua bintang Michelin. Penuh dengan adrenalin tapi sangat menyenangkan!

F’: You are the head chef of one of the world’s best restaurants. Sebesar apa tekanannya?

RA: Jujur, sekarang di usia saya yang sudah di kepala tiga saya sudah tidak lagi seperti dulu. Apa pun yang ada di depan mata akan saya hadapi dengan tenang saja. I accept what I am today.

F’: Bagaimana Asia Tenggara di kancah gastronomi dunia menurut kacamata Rydo Anton?

RA: Menurut saya Asia Tenggara justru sedang dipandang oleh dunia. Mulai dari udara, kultur, hingga makanan. Asia Tenggara itu seksi, terlebih street food kita.

F’: Tidak ingin kembali ke Indonesia?

RA: Tentu saja mau kalau ada kesempatannya. Seperti yang sebelumnya saya bilang kalau di usia sekarang segala kemungkinan bisa saya pertimbangkan.

F’: Misalkan Anda punya adik yang masih muda dan ingin bekerja di dunia makanan, apa saran buat mereka?

RA: I do have actually! Haha. Saya punya adik yang ingin masuk ke dunia kuliner. Nasihat yang bakal saya bilang ke mereka tentu go ahead. Dunia restoran itu salah satu cara untuk melihat dunia. Berpetualang juga penting untuk membangun diri, mengenal diri kita apa adanya. Never give up dan selalu punya target untuk jadi yang terbaik.

Seluruh kru restoran baru chef Gaggan bernama Gaggan Anand di Bangkok. | Foto dokumentasi pribadi Rydo Anton.

*Chef Gaggan dan Rydo Anton sudah tidak lagi berada di restoran ‘Gaggan’. Chef Gaggan Anand telah membuka restoran baru dengan nama ‘Gaggan Anand’ setelah berpisah dengan partner bisnis.